Métodos de Preparación - Adobar

Algunos alimentos necesitan tratamientos especiales antes y después de la cocción. a estos procedimientos se les denomina métodos de preparación. Unos son sencillos y otros requieren cierta práctica. Conociendo y practicando estos métodos, descubrirás a que tipo de alimentos se pueden aplicar.

Adobar

Este es un método que se utiliza para ablandar, realzar o atenuar el sabor de carnes crudas. Consiste en colocar un alimento en una mezcla de especias y/o hierbas aromáticas y dejarlo reposar durante varias horas. Hay también un adobo con ingredientes cocidos.

Adobo cocido

Colocamos en una olla media taza de aceite, tres hojas de laurel y diez granos de pimienta. Añadimos cinco dientes de ajo, una taza de cebolla, una taza de apio y una taza de zanahoria (todas las verduras cortadas en cuadraditos). Cocinar a fuego medio durante cinco minutos. Agregamos un litro de vino blanco o tinto y cocinamos durante quince minutos más. Podemos añadir una rama de tomillo o dos cucharadas de hongos secos y ajies en crema o picados. Este adobo se puede emplear para todo tipo de carnes como cerdo, res, alpaca, etc.

• Usaremos vino tinto para adobar carnes de sabores fuertes como alpaca o venado. En este caso, el tiempo mínimo de reposo es de 12 horas y el máximo de 48.
• Es recomendable que dejemos reposar el adobo en la refrigeradora.

Métodos de Preparación - Adobar

Algunos alimentos necesitan tratamientos especiales antes y después de la cocción. a estos procedimientos se les denomina métodos de preparación. Unos son sencillos y otros requieren cierta práctica. Conociendo y practicando estos métodos, descubrirás a que tipo de alimentos se pueden aplicar.

Adobar

Este es un método que se utiliza para ablandar, realzar o atenuar el sabor de carnes crudas. Consiste en colocar un alimento en una mezcla de especias y/o hierbas aromáticas y dejarlo reposar durante varias horas. Hay también un adobo con ingredientes cocidos.

Adobo cocido

Colocamos en una olla media taza de aceite, tres hojas de laurel y diez granos de pimienta. Añadimos cinco dientes de ajo, una taza de cebolla, una taza de apio y una taza de zanahoria (todas las verduras cortadas en cuadraditos). Cocinar a fuego medio durante cinco minutos. Agregamos un litro de vino blanco o tinto y cocinamos durante quince minutos más. Podemos añadir una rama de tomillo o dos cucharadas de hongos secos y ajies en crema o picados. Este adobo se puede emplear para todo tipo de carnes como cerdo, res, alpaca, etc.

• Usaremos vino tinto para adobar carnes de sabores fuertes como alpaca o venado. En este caso, el tiempo mínimo de reposo es de 12 horas y el máximo de 48.
• Es recomendable que dejemos reposar el adobo en la refrigeradora.

Metodos de Preparacion - Marinar

También llamada "macerar", esta técnica de preparación consiste en poner un alimento (carne, verdura o fruta) en vino o vinagre, especias y otros aromáticos, para impregnarlo de sabor. El tiempo de reposo dependerá del alimento: carnes por lo menos cuatro horas; pescados, no más de una hora; verduras y frutas: treinta minutos.

Podemos marinar también con chicha de jora, cerveza negra o rubia, sillao o cítricos (naranja, limón). Las hierbas aromáticas mas apropiadas son: tomillo, laurel, muña, hierbabuena, paico, huacatay, romero, perejil y culantro. Entre las verduras preferiblemente cebolla, zanahoria, apio, poro, ajo, etc.
Si marinamos frutas, usaremos jugo de frutas cítricas (maracuyá, tangelo, naranja), vinagre de frutas y hojas de menta.

• Los cortes finos de carne deben macerarse solo con sal, pimienta, alguna hierba aromática y aceite. Si se agregan líquidos la carne los absorberá y se estropearía.
• Reservaremos los líquidos de la marinada. Se pueden agregar a la cocción o reducirlos y convertirlos en un salsa. Algunas recetas como la del escabeche requiere que la marinada se añada a los alimentos durante la cocción o una vez finalizada la misma.

Métodos de Preparación - Rellenar

Esta técnica sirve para envolver un alimento con otros ingredientes o para introducir en el un relleno. Se aplica a todo tipo de alimentos: pescados, carnes, aves, verduras, tortillas, crepes; incluso a productos no comestibles como caparazones de mariscos.

• Las verduras que aceptan mayor variedad de rellenos son: berenjena, pimiento, rocoto, caigua, zapallito italiano entre otras. Las de hojas resistentes como la col o la acelga soportan rellenos crudos o cocidos.
• Las carnes se rellenan con una mecla de cebolla rehogada en ajo, tomate, champiñones, jamones, hierbas picadas, frutos secos, etc.
• Las frutas utilizan crema inglesa, chantilly, frutos secos, frutas en almibar o marinadas en algún licor dulce, entre otros ingredientes.

Tipos de rellenos

Picadillo

Conjunto de alimentos picados que sirven para rellenar otros manjares. Se usa esta denominación especialmente cuando se trata de carne de cerdo o tocino.

Farsa

Es el picadillo de carnes, pescados o verduras y finas hierbas. Proviene de la palabra francesa"farce", que significa "relleno". Pude incluir huevo, pan o crema para ligar la mezcla.

Muselina

Es un relleno delicado que sirve para rellenar verduras. Se prepara con carne cruda de pescado, mariscos, aves o conejo. Triturar 250 gr. de carne magra e incorporar una clara. Pasar esta mezcla por un tamiz fino. Añadir dos cucharadas de crema de leche y llevar a refrigerar por una hora

Métodos de Preparación - Bridar

Con esta técnica se atan o cosen las extremidades de un ave para facilitar su cocción y a la vez para conservar su forma. También se aplica a trozos de carne. Para practicar esta técnica se necesita una aguja de bridar y bramante o hilo fino.

• Una forma rápida y sencilla de bridar aves grandes es atravezarlas con dos brochetas largas de metal. Introducimos una en las alas y la otra debe pasar por los muslos y la cavidad central.
• Si el ave lleva algún relleno, se cose primero la cavidad estomacal para cerrarla, luego se pasa la aguja por un ala, atraviesa la espalda y retiramos la aguja por la otra ala.

Si el ave es de tamaño regular, usaremos una aguja de 25 cm de largo. Sazonamos el ave y la ponemos con la pechuga hacia arriba y juntamos las patas hacia el centro. Insertamos la aguja en la articulación de una de las patas, atravesamos el cuerpo y la sacamos por la otra pata. Llevamos el hilo hacia el extremo del cuello o pescuezo y lo cosemos.

Volteamos el ave y atravezamos por el ala para que queden pegadas al cuerpo. Estiramos el hilo para juntarlas y hacemos un nudo doble y fuerte

Métodos de Preparación-Mechar

Con esta técnica las carnes quedan tiernas y jugosas. Consiste en introducir, con ayuda de una aguja de mechar o de un cuchillo, tiras de grasa (por ejemplo, tocino) en porciones de carne cruda.

Se recomienda usar tiras uniformes de dos centímetros y medio de largo por cinco milímetros de grosor.
Las sazonaremos con ajos y perejil picado, o marinarlas en una mezcla de hierbas secas o frescas y vino.
Colocaremos las tiras de grasa en los surcos formados por la aguja o cuchillo. Repetiremos la operación a intervalos regulares si el trozo de carne es grande. Si es pequeño, haremos solo una incisión por el centro y colocaremos ahí las tiras.
También se puede mechar usando verduras como la zanahoria: cortaremos las verduras en bastones, hacemos incisiones en un asado de pejerrey, por ejemplo, e introducimos cada bastón con ayuda de un cuchillo.

Será más fácil manejar el tocino si previamente lo llevamos a la refrigeradora hasta que esté firme.

Insertaremos el tocino en el sentido de las fibras de la carne, para no romperlas. La grasa se distribuirá de manera uniforme y la presenteción resultará más atractiva.

Métodos de Preparación-Curar-Prensar

Curar

Se utiliza para potenciar el sabor y la textura de un alimento, sobre todo de pescados y carnes. Para curarlos, prepare una salmuera con una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar . Aromatizamos con hierbas y especias. Colocamos la pieza con un peso encima y la dejamos en la salmuera al menos durante dos o tres horas antes de cocinarla.

• Algunos alimentos curados, como el jamón, se pueden consumir directamente. otros deben cocinarse o ahumarse una vez curados.

Prensar

Este sencillo método consiste en convertir los alimentos (cocidos o crudos) en puré, con ayuda del prensador. Se refiere también a poner un peso apropiado sobre un alimento o preparación, con el fin de comprimirlo.

• Para preparar un puré como el de papa, cocinarlas con piel en abundante agua, con un poco de sal para que no se abran, pelar y prensar cuando aun estén calientes. Tamizar para lograr una textura suave y sin grumos.
• Nunca debemos preparar puré de papa en un procesador de alimentos ni en una batidora o licuadora, ya que dan como resultado un puré gomoso.

Metodos de Preparación-Espumar-Desengrasar

Espumar

Consiste en retirar la espuma que se acumula en la superficie de los fondos, guisos, caldos y otros líquidos al llegar al punto de ebullición. Para espumar deberemos una espumadera por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.

Desengrasar

Se puede quitar el exceso de grasa tanto de alimentos crudos (carnes, pescados) como a preparaciones cocidas (salsas, fondos o líquidos de cocción). En el segundo caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con una hoja de papel absorbente. cuando la preparación se deja reposar, a temperatura ambiente o en la refrigeradora, la grasa se solidifica en la superficie. Introducimos una cuchara debajo de la costra de grasa, retiramos completamente y las desechamos.

* Para desengrasar el jugo de un asado, incline la asadera hacia un costado y retirar la grasa con una cuchara.

* Si el guiso es excesivamente graso, retiraremos la olla del fuego. Envolvemos cubos de hielo en una muselina y la pasamos por la superficie de la preparación. La grasa se adherirá a ella. Si después de esta operación aún queda grasa, cambiaremos de muselina y repetimos el proceso

Métodos de Preparación-Abrillantar

Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca.

Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.

Métodos de Preparación-Reogar, sellar

Métodos de Preparación - Sellar

Este metodo sirve para cocer superficialmente un alimento, que puede ser carne verdura o fruta, en un sartén, parrilla, horno o directamente sobre la llama a altas temperaturas. En el caso de las carnes, las doreremos rápidamente en aceite o mantequilla muy caliente para impedir que desprendan sus jugos. Después de sellarlas, procederemos con el método de cocción que requiera la receta. Las piezas de medio kilo se sellan durante cuatro a seis minutos. En este tiempo, debemos voltear la carne para sellarla por ambos lados. Verduras y frutas también se sellan en aceite y en mantequilla, pero durante menor tiempo, de uno a tres minutos.