¿Que es lo que determina la calidad y el sabor de la carne?. Factores determinantes se enumeran desde la raza del ganado hasta la cantidad de estres al que este es expuesto. En esta ocasión vamos a hablar de la carne de Wagyu.
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Hoy por hoy esta carne se ha convertido en un manjar muy especial para la cocina en el mundo, se le podría denominar como el caviar de las carnes y se encuentra en todos los lugares importantes de la cocina gourmet.
En Uruguay existe una raza procedente del cruce del Wagyu y el Angus, la cual proporciona una carne de alto nivel y muy buena calidad, la cual tiene grandes ventajas de crianza, empezando por el clima, el terreno, la alimentación, poseen praderas totalmente verdes, donde el ganado se relaja, no tiene que caminar en busca de alimento. Es un ganado que no está estresado, por eso la carne tiene 30% más grasa buena que de las otras grasas.
Si observamos un corte se puede apreciar a la vista el marmoleado de la carne. El marmoleado viene a ser la grasa intramuscular entreverada en la carne y es el principal factor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. Tenemos menos riesgo de problemas cardiacos , es mucho más sana, más fácil de digerir.Lo recomendable de esta carne es asarla a la parrilla y ponerle solamente sal para sentir el gusto, el sabor de l carne. Es ideal comerla jugosa, ya que cuando se seca, esta pierde el gusto, ese sabor especial que solo tiene el Wagyu, hay que probarla para notar la diferencia.
Pero es una carne muy cara, por ejemplo los carniceros detallistas en Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu hasta US$ 200 el kilo y en Japón puede llegar a costar hasta US$ 300.
En Japón, esta raza es criada con una dieta especial, que aunque parezca increíble, incluye cerveza y sake. Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México, Argentina y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamérica fueron implantados en 1998 en Chile.
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